随着我国国民经济的持续高速发展和对外贸易的增长，中国在世界食品市场占有越来越重要的地位，食品安全问题也随之成为我国出口食品、农产品的关键问题和影响我国农业和食品产业国际竞争力的重要因素。特别是2007年以来，中国的出口食品、农产品贸易经西方媒体大肆炒作，遭遇了前所未有的寒流，2008年的三聚氰胺奶粉事件，再一次使我国食品、农产品安全面临着严峻的挑战。尤其是食品源头的农兽药残留问题，已成为出口食品、农产品的瓶颈。

　　一、HACCP体系已经成为当今世界上保证食品安全的基础

　　我国对出口食品生产企业实行的卫生注册登记制度和出口动植物产品备案登记制度，特别是对出口罐头等六类产品实施HACCP体系管理，是有效保障出口食品、农产品安全的基础。

　　笔者在多年对出口罐头生产企业的检验监管中，特别是对出口罐头生产企业HACCP体系官方验证过程中体会到，HACCP体系是一种简便、合理而针对性强的食品安全质量控制体系，是为了确保食品生产过程中任何可能出现的危害或危害风险得到有效控制，防止发生危害公众健康的食品安全风险的预防性管理体系，基于HACCP的卫生质量管理体系，对罐头生产过程中可能产生的危害是非常有效、科学的控制手段。但在出口罐头生产企业HACCP体系管理实践中，也产生了一些困惑。

　　罐头食品生产已有一百多年的历史，罐头食品的产生解决了食品储存过程中微生物作用产生的腐败变质，使食品易于保存。长期以来，在罐头食品生产中，非常关键的质量问题是如何有效的控制微生物的危害所产生的罐头食品的腐败变质。随着罐头工业的发展，罐头生产工艺、生产设备不断完善，尤其是制罐工艺的改进和封口设备、杀菌工艺和设备的不断改进和提高，使得罐头食品生产过程中，产品质量得到了极大的保障，特别是近年来罐头食品生产企业普遍采用的基于HACCP的卫生质量控制体系管理，通过对罐头生产过程中的空罐制罐、验收、封口、最大装罐量、杀菌工艺和冷却等关键控制点的控制，罐头食品的由微生物带来的显著危害已基本得到了有效的控制，但从原料所带来的农兽药残留问题却越来越突出。

　　二、在HACCP体系中如何对原料安全进行控制

　　在出口罐头生产企业建立、实施HACCP体系的最初阶段，通过危害分析，来源于种植、养殖的农产品原料中的农兽药残留问题确系显著危害，且无法通过后续的生产环节加以控制，从理论上讲，符合HACCP原理中关键控制点的特征，普遍将原料验收环节设为关键控制点。但在HACCP体系运行实践中，如何应用HACCP的方法控制原料收购环节，达到有效控制原料农兽药残留的目的，这是一个非常值得探讨的问题。

　　改革开放以来，我国的农业和食品加工业取得了巨大成就，但在发展过程中还存在着一些不容忽视的问题：

　　一是我国农业生产的现状基本是以一家一户为主要生产单位的生产模式，从事着种植、养殖业的初级生产。这些初级生产者生产的产品构成了出口罐头食品的主要原料，农业生产集约化、标准化程度较低，原料的安全卫生难以保证。目前我国大部分农民尚未按初级农产品种植、养殖的良好农业规范（GAP）进行生产，多数农户是凭经验种植、养殖，综合防治技术缺乏，安全、法规意识淡薄。而同时我国目前农兽药管理很不规范，农兽药销售渠道多，缺乏有效的监督管理，假冒伪劣农兽药、禁用农兽药在市场上仍然存在，滥用农兽药的问题仍很突出，这是造成农兽药残留超标的主要原因之一。农兽药残留问题突出，已成为我国农产品食品出口的一道“坎”。

　　二是我国国内农兽药残留限量标准与国际标准、与发达国家的标准、与输出国的标准相比，存在着较大差异。检测方法不一致、标准限量不一致、检测设备的检出限不一致，这些不一致，也是造成我国出口农产品、食品不能满足输出国农兽药残留限量的原因之一。以日本为例，日本是我国农产品、食品，包括罐头食品的主要输出国之一，但自日本实施“肯定列表制度”以来，对我国农产品、食品设置了极大的障碍，也对我国农兽药残留限量标准提出了挑战。就日本“肯定列表制度”而言，目前，我国只有涉及200多种农业化学品的近3000条限量标准，且许多标准无法与日本标准对应。而在能够对应的标准中，日本又有25%的标准严于我国。严于我国的这部分标准所限制的，恰恰又是我国输日的大宗农产品及其加工食品。

　　如何在现有的农业生产模式下，生产出满足国际标准、发达国家的标准、输出国标准的农兽药残留限量要求的产品，是解决我国出口食品瓶颈问题的关键。

　　我国目前的农业生产缺乏集约化、标准化的管理，农兽药管理的不规范以及与国外先进标准的差异，这些问题都对来源于农产品的罐头生产原料的安全带来了很大风险，成为罐头产品显著危害的来源。

　　目前，针对原料验收这一关键控制点，企业在制定HACCP计划时，一般是针对原料的农兽药残留实施控制，在制定具体的关键限值时，很多企业规定的关键限值是提供官方的检测报告或农业部门的证明等，监控频率为每批原料进厂时。实际上，罐头生产企业在原料进厂时，都有原料验收的环节，但原料验收人员关注的是原料的数量、等级、外观品质等，并未真正对原料的农兽药残留实施控制。尤其是植物源性的原料，来自千家万户的农民，原料供应商提供的官方检测报告并不能代表每批进厂原料，我们目前的检测手段也不可能实现对每批进厂原料进行检测，即使有些企业使用农残快速检测仪对进厂原料抽样检测，但目前快速检测的范围有限，无法对可能来自原料的农残进行有效的控制。在对出口罐头生产企业的监管中发现，在原料验收这一关键控制点，并未有效的对原料的农兽药残留进行控制，不能真正发挥关键控制点应有的作用。

　　三、源头管理是保障原料安全的根本途径

　　在罐头食品生产企业的HACCP管理体系中，按照目前的做法，对于原料验收不一定必须作为关键控制点来控制，如果不能有效的实现控制，关键控制点形同虚设。但原料的农兽药残留确是罐头产品的显著危害，也可以说是目前罐头产品出口的瓶颈，一旦出口罐头食品出现农兽药残留超标的安全问题，将对我国的出口罐头产业带来灭顶之灾。因此，原料验收不作为关键控制点控制，并不代表不对出口罐头的原料农兽药残留进行控制，而应采取更加切实可行的、有效的控制手段。

　　一是出口罐头企业应增强源头管理的意识，树立产品质量安全“第一责任人”的意识，把加强产品质量控制成为自觉行动。按照“公司+基地+标准化”管理模式，将产品质量的控制延伸到源头生产环节，加强原料基地建设和基地的备案管理，建立并推行良好农业操作规范（GAP），提高源头生产的质量安全。

　　二是不断改进企业的自检自控体系建设，建立完善疫病疫情控制、残留控制、检验检测、产品追溯、不合格品召回等为主要内容的质量自检自控体系，确保出口罐头食品从原料生产、加工、包装、储存、运输符合安全卫生质量的要求。

　　三是注重强化企业的诚信意识和自律意识。出口罐头生产企业应提高风险意识，克服侥幸心理，提高诚信和自律意识，真正建立起出口食品安全诚信体系。

　　四是加强标准体系的建设，加快检测设备、检测技术的研究。应不断规范和完善标准体系，提高标准的有效性，加快采用国际标准的进程，逐步缩小与国外先进标准的差异。不断加强检测技术和检测手段，提高检测的准确性。

　　就出口罐头食品而言，如何保障出口罐头食品安全卫生质量，有效预防和控制生产原料可能存在的农兽药残留潜在危害，最大限度地降低风险，是当前出口罐头生产企业必须高度关注的主要问题。笔者认为，在政府的正确引导下，有效地建立良好农业示范区和推行良好农业操作规范（GAP），加强对农业生产的科学管理和农兽药的生产、销售、使用的监督管理，正确指导初级生产者规范化、标准化的从事种植、养殖生产，是保障原料安全的根本途径。