HACCP体系是一种科学高效、简便合理而专业性很强的食品安全预防性管理体系。二十世纪六十年代起源于美国。我国最早对HACCP体系的报道见于1980年，从九十年代初以来 HACCP体系理论逐步被引进。原国家商检局于1990年3月实施了“出口食品安全工程的研究和应用计划”，水产品、禽肉、肉类、低酸罐头等十种仪器被列入计划，250家企业参加了这项计划，从那时起，HACCP的要领就已被大部分企业所接受。经过数十年的研究和推广，出口食品加工企业逐步实施HACCP体系控制食品安全。到1997年1月就有139家企业的HACCP计划通过了中国检验检疫部门的验证可以说，HACCP体系已成为中国政府和企业实施食品安全控制的基本政策和措施。

　　2 HACCP体系在控制动物源性食品药物残留环节的效果

　　我国出口食品企业在应用HACCP体系管理食品生产后，基本上可以控制微生物等生物危害和物理危害，但在控制药物残留等化学危害方面就显得力不从心。因为药物残留监控体系失控的问题，我国动物源性食品出口险象环生。1996年，欧盟以我国出口的禽肉中含有农药、兽药残留和动物疫病等为由对我国关闭5年，使我国失去了每年近3万吨鸡胸脯肉的出口市场；1998年我国出口到德国的蜂蜜因杀虫脒超标，使2万吨产品被退货，索赔100万美元；同年，因出口日本的烤鳗含有禁用药恶喹酸，造成出口烤鳗受阻；2002年1月，欧盟又以我国出口的小龙虾制品中药物残留超标为由全面禁止我国动物源性食品，致使我国265个集装箱，价值1500万美元的6000多吨货物无法通关；随后日本、美国分别对我国动物源性仪器提出11种药物残留检测要求，瑞士对我国禽肉的禁令和解禁反复无常。这对我国动物源性食品出口造成很大的打击，2000年我国肉类产量6250万吨，占世界总产量227.4%，但出口量只有产量的1%。

　　3 药物残留控制不力原因分析

　　HACCP体系有一个原则，即一个危害能通过下道工序进行消除或降低到可接受水平，则原则上不必将此点列为关键控制点。根据此原则，建立HACCP体系的企业一般都会将原料作为控制药物残留的关键控制点，因为不在此环节上解除其危害，则以后的生产工序无法解决。对于如何确立关键限值，企业一般依据关键限值应易于测量、观察的原理，以官方出具的安全区域证明、检疫合格证明、用药记录和监管记录等官方证明和企业记录的完整和符合要求为关键限值。按理说企业按此要求收购原料就可以将药残危害消除或降低到可接受水平。但事实并不如此，为什么？笔者觉得以下几个方面的原因。

　　3.1 HACCP体系应用不准确。根据CAC/RCPl-1969，Kev3（1997）《食品卫生通则》附录《HACCP体系及其应用准则》和美国FDA的HACCP体系应用指南中的论述，GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。也就是说如果达不到 GMP法规的要求或没有制定有效的、具有可操作性的SSOP或没有有效实施SSOP，则实施 HACCP计划将成为一句空话。那么，我们在将原料作为关键控制点时，是否应该先建立健全和完善此环节的GMP和SSOP。以野生捕捞的水产品来说，在官方公布安全捕捞区域之前，相关部门是否清楚捕捞区域的具体药物污染情况，水域药物污染程度和水生动物药物污染之间是否有某种定性或定量的关系。或者说，安全捕捞区域的标准是什么，它是否能说明该区域的水产品不存在药物残留危害，或危害已降到可接受水平。如果没有这些前期工作作为基础，就将官方公布的安全区域作为保证原料安全卫生一个关键限值是不科学的。

　　3.2 药残控制管理体系不完善。在国外对我国动物源性食品提出药物残留控制要求以后，中国检验检疫部门和出口企业产品检测力度等。但事实上并没有从根本上控制住出口产品药残超标事件的发生。至此我们应该系统思考动物源性食品中药物残留问题，认真分析动物源食品生产系统，我们不难发现我国动物源食品安全管理是由多个部门同时进行的，但没有一个相应的直辖市机制多头管理，职权不清，管理效率低下，管理工作不到位。最突出的问题就是执法主体多头，各自为政。但食品安全控制是涉及从农场（原料生产场所）生产到加工部门到流通部门到消费者的完整链条。任…环节控制不力，就无法保证最终产品的安全。

　　3.3 法律法规不健全。为了提高我国动物源食品的质量，我国政府先后出台一系列法律法规，如《中华人民共和国商品检验法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《兽药管理条例》和《饲料管理条例》等。但这些法律、法规大多是以部门（起草）立法，这带来很多弊端。如食品卫生法是由卫生部起草的法规，就没有涉及兽药残留问题；另外，法与法之间不衔接，有的与国际组织有关规定和大多数国家的法律不衔接，如《食品卫生法》和《动物防疫法》中都规定屠宰和加工部门的企业兽医人员自检，这与世界大多数国家的法律不接轨。

　　3.4 药物残留检测能力不足。为了应对国外提出的各项药残检测要求，中国检验检疫部门和其他相关部门都加大在药残检测方面的投入，但在短期之内并不足以满足相关要求。目前我国的技术标准中只有较少部分涉及到药物残留，而且标准本身质量不高，无法与世界接轨；基层单位更是存在检测设备不足，技术人员紧缺的情况；检测方法无法适应检测量的需要，国外在检测药物残留时一般都是用快速检测法筛选，而我国现在普遍使用液相色谱和气相色谱等耗时费力的方法检测。

　　4 建议

　　4.1 完善药物残留控制管理体系。首先应改革目前食品安全多部门分割管理的局面，实行统一管理体系。改革完善兽医体制，实行官方兽医制度，发展授权兽医计划，有效地将动物产品安全管理体系向前延伸到动物饲养环节。

　　4.2 健全法律法规。切实改革目前各部门法律法规不衔接，与国际上有关规定不接轨的状况。加快对药物残留管理立法，把兽药残留监督与控制纳入法制管理的轨道，使其有法可依，有章可循，推动和促进药物残留监控工作。

　　4.3 加强药物残留检测工作。一是要加大技术人员引进和培训的力度；二是要加快检验标准的制定，应尽快与国际标准接轨；三是要增加基层单位检测力量的投入；四是要加快快速检测方法的研究和开发，以满足监测工作的需要。

　　4.4 系统应用HACCP体系。笔者认为可以将前三项建议比作是食品生产过程中原料环节的GMP和SSOP。那么，如果要应用HACCP体系彻底解决动物源食品中药物残留问题，并以原料环节作为控制药物污染的关键控制点，首先应解决原料环节的管理体制法律法规和检测投入问题。如果避开这些基础性的工作，孤立地将原料环节作为关键控制点来控制动物产品中的化学危害，效果可能还是不明显。因为离开了GMP和SSOP，HACCP体系的预防性管理作用也就不复存在。