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HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是“危害分析和关键控制点”的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法，是适用于食品行业的。它是食品生产过程中通过对关键控制点控制有效的预防措施手段，使危害因素降到最小程度。它应用于从食物产出直至消费的整个流通过程中。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出现问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。目前，我国出口食品面临着越来越严格的标准和法规限制。这就要求各企业建立一套完整的管理体系与之相适应。

    HACCP体系是一种建立在良好操作规范和卫生标准操作规程基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多的精力，这样在预防方面显得更为有效。

    HACCP要确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的立法。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

    传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”观察最终产品的检验、测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性。

    举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题，在最终产品检验方面代价高昂。为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大的难度。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。

    近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会等，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。

    面对加入WTO，我国的食品行业面临着质量管理和安全卫生控制方面与国际惯例和进口国法规要求接轨的迫切形势，推行HACCP控制，加强食品安全卫生体系的管理已成了食品企业尤其是出口食品企业迎接WTO挑战、打破进口国技术壁垒、实现食品安全控制技术进步的当务之急。

    虽然HACCP体系不是零风险体系，由于它能显著地减少食品安全危害的风险，其控制方法已为全世界所认可，HACCP体系验证和有助于树立公众对食品安全的信心

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